Γεμιστό Φιλέτο Κοτόπουλου (Μπαλοτίνα) με Σάλτσα Espresso, Κενέλ Πατάτας, Μανιτάρια και Καρότο Γλασέ

Μαγειρικής
Typography

Ανακαλύψαμε μια πολύ ξεχωριστή συνταγή από το chef Πάνο Ιωαννίδη κριτή του master chef.     

Υλικά

  • 1 βραστή πατάτα με τη φλούδα
  • 2 μανιτάρια king oyster
  • 4 μανιτάρια brown
  • 1 Κοτόπουλο ολόκληρο
  • Πιπέρι πράσινο κόκκους
  • 1 μεγάλο καρότο χοντρό
  • Θυμάρι φρέσκo
  • Σκόνη espresso
  • κρεμμύδι ξερό
  • σκόρδο
  • Τρούφα φλοίδες σε βαζάκι
  • Λάδι τρούφας
  • Φύλλα σπανάκι (φρέσκο)
  • Βούτυρο (κρύο)
  • Γλυκό κρασί πόρτο
  • Θυμάρι
  • Κρασί πόρto
  • Τζίντζερ
  • Φύτρες παντζαριού και φύτρες από ραπανάκι (ντεκόρ)

Εκτέλεση

1.Ξεκοκαλίζουμε και φιλετάρουμε το κοτόπουλο.

2.Ζωμός Κοτόπουλου: Τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα όλα τα κόκαλα και τα τσιγαρίζουμε χωρίς λάδι. Προσθέτουμε πράσινο πιπέρι, ελάχιστο θυμάρι, 1 σκόρδο μαζί με τις φλούδες και λίγο αλεύρι. Χτυπάμε σε ένα μπλέντερ το κρεμμύδι με πόρτο και το ρίχνουμε στη βάση για τη σάλτσα. Ανακατεύουμε και ξεκολλάμε τα κόκκαλα από τον πάτο της κατσαρόλας. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα κρύο νερό και το αφήνουμε να βράσει για 25 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό της κατσαρόλας και τον μεταγγίζουμε σε ένα τηγάνι. Τον βράζουμε σε χαμηλή ένταση. Στο τέλος τον δένουμε με κρύο βούτυρο χτυπώντας τον δυνατά. Προσθέτουμε λίγο καφέ espresso.

3.Καρότο: Καθαρίζουμε το καρότο ιδανικά με μαχαίρι παπαγαλάκι και στρογγυλοποιούμε σε ρομβοειδές σχήμα.

Βάζουμε το καρότο σε ένα τηγάνι με αλάτι, τζίντζερ και χυμό από ένα πορτοκάλι. Προσθέτουμε φρέσκο βούτυρο και πιπέρι και το αφήνουμε να βράσει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.

4.Κενέλ Πατάτας: Βράζουμε πατάτες, τις σπάμε σε χοντρά κομμάτια και προσθέτουμε σκόρδο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μερικά φρέσκα βότανα (θυμάρι) και ανακατεύουμε. Δημιουργούμε κενέλ πατάτας, τα βάζουμε σε λαδόκολλα και τοποθετούμε στο φούρνο για 25 λεπτά στους 180 βαθμούς στον αέρα.

5.Για τη Γέμιση της Μπαλοτίνας: Κόβουμε σε λωρίδες (ζουλιέν) τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο και σκόρδο. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε ψιλοκομμένα ξερά μανιτάρια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με το πόρτο. Ενισχύουμε με λίγες σταγόνες από το λάδι τρούφας.

6.Φιλέτο Κοτόπουλου: Κρατάμε το στήθος και το ανοίγουμε. Σηκώνουμε το δέρμα και γεμίζουμε με φλοίδες τρούφας, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Καλύπτουμε το κάθε φιλέτο με φύλλα από σπανάκι και γεμίζουμε με τα μανιτάρια. Με ένα σπάγκο τυλίγουμε και δένουμε το κοτόπουλο και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Σε ένα τηγάνι με δυνατή φωτιά και λάδι σοτάρουμε μέχρι να πάρει καλό χρώμα. Στη συνέχεια το βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 25 λεπτά στους 180 βαθμούς.

7.Μανιτάρια King Oyster για Γαρνιτούρα: Κόβουμε τα μανιτάρια king oyster και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι και τα σοτάρουμε μαζί με τα μανιτάρια brown.

8.Στήνουμε το πιάτο μας. Βάζουμε τη σάλτσα μας στο κέντρο. Κόβουμε τη μπαλοτίνα κοτόπουλου διαγώνια και τοποθετούμε πάνω στα σοταρισμένα μανιτάρια king oyster. Προσθέτουμε τα κενέλ πατάτας, τα γλασέ καρότα και στολίζουμε με φύτρες. Πασπαλίζουμε με άνθος αλατιού αρωματισμένο με λεμόνι λίγο τριμμένο espresso.

 

 Πηγή: http://www2.star.gr/tv/masterchef/gemisto-fileto-kotopoulo-mpalotina-me-saltysa-espresso-kenel-patatas-manitaria-kai-karoto-glase/