Φιλέτο Φαγκρί με λέπια πατάτας,πράσο μπρεζέ,αφρό και βινεγκρέτ από σμέουρα!

Μαγειρικής
Typography

Μια ακόμα υπεροχή συνταγή από τον αγαπημένο μου δάσκαλο και κριτή του master chef Πανό Ιωαννίδη!

Υλικά

  • 1 Φαγκρί
  • 2 Πατάτες
  • 1 Αυγό
  • 1-2 Πράσα
  • 1 Μικρό Κουνουπίδι
  • Σμέουρα
  • Κρέμα Γάλακτος
  • Λευκό κρασί
  • Ξύδι Κόκκινο
  • Ελαιόλαδο
  • Ζελατίνη
  • Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση

Για τον αφρό κουνουπίδι

1.Κόβουμε το κουνουπίδι σε μικρά κομμάτια και το βάζουμε να βράσει με κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι. Η κρέμα γάλακτος πρέπει να σκεπάζει το κουνουπίδι.

2.Αφού βράσει το κουνουπίδι, βάζουμε το μείγμα στο μπλέντερ και χτυπάμε.

3.Βάζουμε τη ζελατίνη σε πάγο και την στραγγίζουμε όταν είναι έτοιμη.

4.Προσθέτουμε τη ζελατίνη στο κουνουπίδι.

5.Χτυπάμε με το μπλέντερ το μείγμα μας μέχρι να γίνει μία μαλακή αφράτη κρέμα.

6.Τοποθετούμε την κρέμα από κουνουπίδι σε σιφόν.

Για το ψάρι

1.Φιλετάρουμε το ψάρι και βγάζουμε τα κόκκαλα προσεκτικά.

2.Αλατοπιπερώνουμε.

Για τα λέπια πατάτας

1.Με τη βοήθεια ενός κουπάτ, κόβουμε έναν κύλινδρο από πατάτα. Δεν χρειάζεται να καθαρίσουμε όλη την πατάτα μιας και χρησιμοποιούμε μόνο το εσωτερικό μέρος.

2.Δεν ξεπλένουμε την πατάτα γιατί χρειαζόμαστε το άμυλό της.

3.Βάζουμε σε μαντολίνο τον κύλινδρο πατάτας και κόβουμε ροδέλες.

4.Χτυπάμε μαρέγκα, το ασπράδι από ένα αυγό με λίγο αλάτι.

5.Με ένα πινέλο αλείφουμε με τη μαρέγκα το φιλέτο ψαριού.

6.Κόβουμε μία λαδόκολλα και την περνάμε από το ψάρι ώστε να απορροφήσει λίγο από το αυγό που βάλαμε και να κολλήσουμε επάνω στην λαδόκολλα τις ροδέλες πατάτας.

7.Στην επιφάνεια της λαδόκολλας που έχει απορροφήσει το αυγό, κολλάμε προσεκτικά τις ροδέλες πατάτας – σαν λέπια (η μία ροδέλα να ακουμπάει λίγο επάνω στην άλλη χωρίς όμως να καλύπτονται ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα).

8.Παίρνουμε τη λαδόκολλα με τις ροδέλες πατάτας και τις αναποδογυρίζουμε επάνω στο φιλέτο ψαριού ώστε να κολλήσουν. Έχουμε καλύψει το φιλέτο με τα λέπια πατάτας.

Για το ψήσιμο του φιλέτου

1.Σοτάρουμε το ψάρι μας με λίγο ελαιόλαδο από τη μεριά της πατάτας. Ελέγχουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα. Θέλουμε ουσιαστικά να τηγανίσουμε τα λέπια πατάτας. Όταν πάρουν το χρώμα που θέλουμε, γυρίζουμε από την άλλη μεριά το ψάρι μας. (Μπορούμε να αδειάσουμε το λάδι από το τηγάνι)

2.Τοποθετούμε το τηγάνι στο φούρνο για 4 λεπτά προκειμένου να ψηθεί το φιλέτο.

Για το πράσο μπρεζέ

1.Κόβουμε ένα κομμάτι από το πράσο και το σοτάρουμε σε λίγο λάδι μέχρι να πάρει χρώμα.

2.Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με λευκό κρασί ή ξύδι.

3.Σκεπάζουμε με λαδόκολλα το τηγάνι μας μέχρι να σερβίρουμε ώστε να μην εξατμιστεί γρήγορα η υγρασία του πράσου.

Για τη βινεγκρέτ

1.Σε μία κανάτα χτυπάμε με ραβδομπλέντερ τα σμέουρα με λάδι, κόκκινο ξύδι, αλάτι και πιπέρι. Στη σάλτσα μας θέλουμε να μένουν μερικά μικρά κομματάκια από τα σμέουρα.

Στήσιμο πιάτου

1.Βάζουμε τον αφρό κουνουπιδιού με τη βοήθεια του σιφόν στο πιάτο. Ρίχνουμε τη βινεγκρέτ κατά προτίμηση.

2.Τοποθετούμε το φιλέτο ψαριού, το πράσο μπρεζέ αφού το περιχύσουμε με λάδι και στολίζουμε με λίγα σμέουρα.

Πηγή:star.gr