Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλα

Από

22/03/2018

Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλα. Η παραδοσιακή συνταγή για ντολμάδες, όπως την έφτιαχναν στην Πόλη.
Στην κανονική συνταγή, πάνε κουκουνάρια και σταφίδες, αλλά επειδή σ᾿ εμένα δεν αρέσουν, τις αφαιρέσα.
Ένα καταπληκτικό φαγητό, νηστίσιμο ή με κιμά και αυγολέμονο, που θα σας ανταμείψει για τον κόπο σας.

Θα χρειαστούμε

60 – 70 τρυφερά αμπελόφυλλα (250 γρ. περίπου)
2½ φλυτζ. τσαγιού ρύζι καρολίνα
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 ματσάκια κρεμμύδια χλωρά σε ροδέλες
1 ματσάκι άνηθο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
5 – 6 φύλλα δυόσμο
1½ φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 λεμόνια (το χυμό τους)
αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Αν έχουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματάμε για 2′ – 3′ σε βραστό, αλατισμένο νερό, κι έπειτα τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σ᾿ ένα μπολ με κρύο νερό.
Όταν τα ζεματίσουμε όλα, τα στραγγίζουμε σ᾿ ένα τρυπητό και αφαιρούμε με ένα κοφτερό μαχαιράκι, τα κοτσάνια και τυχόν χοντρά νεύρα, που μπορεί να έχουν κάποια απ᾿ τα φύλλα μας.
Αν έχουμε δικά μας αμπελόφυλλα σε άλμη, κατεψυγμένα ή κονσέρβας, τα βγάζουμε από το βάζο ή τη σακούλα, τα βάζουμε σε τρυπητό, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τ᾿ αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ½ φλυτζάνι λάδι και σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια, για 3′ – 4′, μέχρι να γυαλίσουν.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε μέσα το ρύζι, πολύ καλά πλυμένο και στραγγισμένο, ανακατεύουμε για 1′ – 2′ να λαδωθεί καλά, ρίχνουμε 2 κούπες νερό, κι ανακατεύουμε.
Το βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 4′ – 5′, το αποσύρουμε από τη φωτιά, το σκεπάζουμε με καθαρή, βαμβακερή πετσέτα, και το καπάκι της κατσαρόλας. Το αφήνουμε να σταθεί, τουλάχιστον 10′.
Στη συνέχεια, αδειάζουμε την κατσαρόλα με το ρύζι, στο μπολ με τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Παίρνουμε τα αμπελόφυλλα, βάζουμε στο κέντρο 1 κουταλιά γέμιση, διπλώνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και κλείνουμε τυλίγοντας ρολαριστά τον ντολμά.
Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με αμπελόφυλλα, τοποθετούμε τους ντολμάδες τον έναν δίπλα στον άλλο, στη σειρά.
Όταν στρώσουμε την πρώτη σειρά, συνεχίζουμε με τη δεύτρερη και τρίτη αν χρειαστεί, μέχρι να τους τελειώσουμε όλους.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, το χυμό των λεμονιών, προσθέτουμε χλιαρό νερό, μέχρι να σκεπαστούν όλοι καλά, ακουμπάμε ένα πιάτο επάνω στους ντολμάδες και τους μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 45′ ως 60′.
Δοκιμάζουμε αν το ρύζι έχει βράσει, κι αν τα φύλλα είναι μαλακά και όταν είναι έτοιμοι, τους αποσύρουμε από τη φωτιά.
Τους αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, μέσα στη κατσαρόλα και τους σερβίρουμε ζεστούς ή κρύους, σκέτους ή με μια σάλτσα γιαουρτιού, ή και τζατζίκι.